Galivel & Associés

Comment repérer un bon chocolat, d’après les experts Bureau Veritas

Le chocolat, 4 Français sur 5 en dégustent au moins une fois par semaine. Au moment des fêtes de fin d’année, c’est quasiment 10% de la consommation annuelle qui se déguste dans l’Hexagone. Le chocolat est un produit bien plus complexe qu'on ne le croit. On peut notamment y trouver autant de notes aromatiques que dans le vin. Bureau Veritas Certification, qui intervient dans la chaîne de production du chocolat, par exemple pour certifier qu’il est durable ou bio, livre les conseils de ses experts pour repérer un bon chocolat.

LES 5 SENS POUR RECONNAÎTRE UN CHOCOLAT DE QUALITÉ

La vue : le chocolat doit être homogène, brillant ou satiné.

Le toucher : le chocolat doit être dur et lisse.

L'ouïe : la matière doit faire un « clac » quand elle est cassée. Si ce n'est pas le cas, c'est qu'elle est trop molle ou qu'elle s'effrite, preuve d'une mauvaise qualité ou d'une température de dégustation trop élevée.

L'odorat : le chocolat ne doit pas sentir uniquement le sucre. S'il est noir, on peut y déceler toute une palette d'arômes, tels que des fruits secs, rouges ou jaunes, du café, du miel ou des épices. S'il est au lait, ce sera plutôt des notes de caramel.

Le goût : les arômes doivent rester en bouche plusieurs minutes après la fin de la dégustation. C'est ce qu'on appelle l'allonge, un critère  très important dans la dégustation de chocolat.

Chercher l’origine de la fève de cacao.

Sans bonne fève de cacao, pas de bon chocolat. Cela paraît évident, et pourtant, les consommateurs n'ont souvent aucune information concernant l'origine du cacao. « La traçabilité est difficile, car il y a parfois une dizaine d'intermédiaires entre la plantation et le consommateur final, explique Bureau Veritas Certification, dont des négociants qui acquièrent des fèves de différents pays en fonction des cours du cacao, et revendent le tout, sans se soucier de l'origine. »

Si la majorité des chocolats sur le marché sont intraçables, une tendance inverse est en train d’émerger. Des marques et des artisans ont développé des chocolats « pure origine » ou « de cru », fabriqués avec des fèves issues du même pays, de la même région, voire de la même plantation. Le sol, le climat et les techniques de culture propres à chaque pays influent en effet sur son goût et sa qualité.  Dans la même lignée, certains chocolatiers (comme par exemple Chapon, Morin, ou Bonnat) sélectionnent eux-mêmes les exploitations, souvent des coopératives, d'où proviennent leurs fèves afin d'avoir une totale maîtrise du goût de leurs chocolats. C'est ce qu'on appelle le « bean to bar », qui signifie littéralement : « de la fève à la tablette ». Ainsi, les fèves de Madagascar ou du Mexique ont chacune leurs spécificités. Exactement comme pour le vin, qui diffère selon les terroirs. 

Détecter les signes de transformation du chocolat.

Une bonne fève ne fait pas tout ! La transformation permettra aux arômes qu'elle contient de se révéler, ou non. Une métamorphose qui comprend une dizaine d'opérations différentes, du séchage au soleil à côté de la plantation, au « conchage » qui consiste à mélanger lentement le cacao pendant des heures, en passant par la torréfaction, pendant laquelle les fèves sont chauffées entre 100 et 140 degrés.

Le consommateur peut difficilement savoir si le chocolat a été concocté dans les règles de l'art. Un indice cependant : les fabricants qui « grillent » la matière première sont contraints d'ajouter de la poudre de cacao pour donner du goût à leur produit, ce qui est indiqué dans la composition figurant sur l'emballage. A noter également, les arômes commencent à s'estomper six mois à un an après la fabrication du chocolat.

Des certifications Bio ou Développement durable sont des plus

Il est peu fréquent de trouver l'origine du chocolat sur l'emballage, mais il est souvent possible de vérifier que le cacao a été produit dans des conditions durables. « Si les certifications ne portent pas directement sur le goût du produit, elles évaluent des méthodes de culture et de transformation qualitatives qui, elles, ont une influence sur la saveur du chocolat », explique Bureau Veritas Certification. 

La certification UTZ qui garantit que les producteurs de chocolat sont formés à optimiser leurs techniques de production dans une optique de développement durable. En 2012, 13 % de la production mondiale de cacao était concernée par cette certification, délivrée par Bureau Veritas Certification.

Autre exemple, le label Agriculture biologique, plus connu, garantit que les plantes ont été cultivées dans le respect de l'environnement, avec peu ou pas d'intrants chimiques. « C'est d'autant plus important pour le chocolat qu'il est produit dans des pays qui n'ont pas la même législation en matière d'utilisation d'engrais ou de pesticides », ajoute Bureau Veritas Certification.

Sélectionner le bon niveau de pureté du cacao

Une fois la transformation terminée, les fabricants obtiennent du cacao à 100 % sous forme liquide (liqueur de cacao), auquel ils ajoutent du sucre pour du chocolat noir (10% de sucre pour du chocolat à 90%, etc.), et du sucre et du lait pour du chocolat au lait. Dans les deux cas, il est fréquent d'adjoindre du beurre de cacao, une matière grasse isolée à partir de fèves de cacao, pour rendre le chocolat plus fondant. Parfois, une autre matière grasse, comme l'huile de palme, vient compléter la recette. A vous de choisir le pourcentage de cacao qui vous convient le mieux.

Optimiser la dégustation pour révéler les arômes

La température optimale de dégustation est comprise entre 20 et 22 degrés. Pour accompagner la dégustation, il faut savoir que certaines boissons comme le café, le thé, les eaux de vie ou encore la bière permettent de sublimer les arômes du chocolat. Par ailleurs, le chocolat au lait estompe les arômes. Pour vraiment sentir le goût de cet aliment, il faudra donc se diriger vers une tablette de chocolat noir. Contrairement aux idées reçues, le chocolat noir n'est pas nécessairement amer. L'amertume provient souvent d'une transformation qui est mal menée. Il ne faut donc pas hésiter à se diriger vers des tablettes haut de gamme.

Conserver correctement le chocolat

Rien ne sert d’acheter un excellent produit, si au final le chocolat n’est pas conservé dans des conditions optimales. Le réfrigérateur est à proscrire, car les chocolats vont capter les arômes des autres aliments présents, sans compter que le froid bloque les saveurs.